Jorge Paez nació el 27 de octubre de 1965 Ejido Colima, Mexicali (Baja California). Desde su niñez y adolescencia se crió y creció en el circo de su abuela, donde también trabajó como acróbata y artista del circo.
Paez debutó en 1984 con Efren Treno al que noqueó en tres asaltos. Después de varias victorias seguidas el 4 de agosto de 1988 tuvo su primera oportunidad de disputar el campeonato del mundo Pluma IBF frente a Calvin Grove al que derroto en el último asalto al caer Grove tres veces en el mismo round.
Después de este combate hizo 8 defensas del mundial. El 5 de octubre de 1991 combatió en el gran Pernell Whitaker con tres cinturones en juego perdiedo a los puntos. El 29 de julio de 1994 se enfrentó a Oscar de la Hoya por el Título Mundial Ligero OMB, en el segundo asalto De
La Hoya venció a Paez por KO. En su palmares, «El Maromero
Páez» ostenta: 79 victorias, 51 por nocaut; 14 derrotas y 5 empates.
Se ganó el apodo de Maromero por su pirueta de marca personal que ejecutaba en cada victoria. Su vestimenta extravagante y su divertido comportamiento eran sus sellos al inicio al final de cada pelea. Los aficionados al boxeo le recordamos con gran cariño.